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作者：甄子竹;袁芷玉;李楠;赵锋;王静;曲波;曹宏伟;满朝新;齐炳理;姜毓君;
单位：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;
摘要：温度是影响牛乳品质的重要应激因素，包括热应激和冷应激，在我国北方尤其是高寒地区冷应激对牛乳品质会产生一定影响。文章研究了冷应激对原料乳品质的影响及加工成超高温灭菌乳在储存期间的物理化学变化。结果表明，冷应激原料乳脂肪含量偏高、脂肪球更大，而总蛋白含量较低，α-乳白蛋白含量更高，在超高温灭菌乳储存期间更容易发生脂肪聚集。研究为实际生产中奶牛冷应激的合理控制与提高加工产品稳定性提供理论参考。
关键词：冷应激;;超高温灭菌乳;;储存;;稳定性
基金资助：国家重点研发计划（SQ2022YFF1100040）
