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作者：王潘文;孙忱;熊丽娜;李归浦;刘少莉;何光华;
单位：浙江科技大学生物与化学工程学院;贝因美(杭州)食品研究院有限公司;
摘要：为了解市售乳制品在货架期内脂肪氧化现状，文章以酸价、过氧化值、羰基价和丙二醛含量为评价指标，检测市售国内外不同品牌婴儿配方奶粉和超高温灭菌（UHT）乳脂肪氧化程度，分析不同产地间样品脂肪氧化差异，并选择1款国产婴儿配方奶粉进行不同温度条件下加速氧化试验。结果表明，国产婴儿配方奶粉样品存放时间与过氧化值呈极显著正相关（P<0.01），与丙二醛含量呈极显著负相关（P<0.01），国产UHT灭菌奶样品存放时间与丙二醛呈极显著负相关（P<0.01），而国外生产婴儿配方奶粉样品和UHT灭菌奶样品存放时间与4个脂肪氧化指标均无显著相关性。加速氧化试验表明，酸价、羰基价和丙二醛含量随储藏温度升高均呈上升趋势，增长速率加快，且45℃储藏的奶粉过氧化值较35℃储藏的奶粉更快达到峰值，为保证婴儿配方奶粉品质需严格控制储藏温度。
关键词：婴儿配方奶粉;;UHT灭菌奶;;脂肪氧化;;评价指标
基金资助：浙江省重点研发计划项目（2020C02045）;; 杭州市农业与社会发展重点科研项目（202203A11）
