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作者：陈会民;程晶晶;杨同香;胡航伟;陈树兴;
单位：洛阳市农产品安全认证中心;郑州科技学院食品科学与工程学院;河南科技大学食品与生物工程学院;中原食品实验室;
摘要：文章探讨了魔芋粉添加对酸羊奶品质及功能特性的影响。通过单因素试验确定魔芋粉添加量等因素的范围，采用响应面法优化酸羊奶制备条件。比较了优化条件下添加魔芋粉与未添加魔芋粉酸羊奶在理化、微生物、质构特性及抗氧化能力方面的差异。利用激光共聚焦显微镜分析比较2种酸羊奶微观结构。结果表明，优化后酸羊奶配方为魔芋粉添加量0.07%、糖添加量6%、菌种添加量0.4%，感官评分90.51分。添加魔芋粉显著提升了酸羊奶的稳定性和抗氧化性，且理化和微生物指标均符合国家标准。微观结构分析表明，魔芋粉使乳蛋白结合更紧密，形成更致密乳凝胶，改善酸羊奶黏度。因此添加魔芋粉能显著改善酸羊奶品质和抗氧化特性。
关键词：魔芋粉;;酸羊奶;;品质;;功能特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划（2023YFF1104505-5）
