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作者：陈菲菲;孙举志;李红英;樊奕;樊磊;邹迎春;
单位：恩施土家族苗族自治州农业科学院;湖北省富硒产业技术研究院;湖北思慧生物科技有限公司;
摘要：以青钱柳水提物为原料，研发一种低血糖生成指数(GI)老面。对含青钱柳水提物的青钱柳老面面团(样品A)、青钱柳老面面团(样品B)、老面面团(样品C)以及干酵母面团(样品D)采用高通量测序的方法进行微生物菌群分析，通过顶空萃取结合GC-MS分析发酵过程中挥发性物质的变化，并对二者进行相关性分析。结果表明：样品A的发酵时长比样品B、C短，且风味物质种类比样品D多；青钱柳水提物的添加有利于乳酸杆菌(Lactobacillus)的增殖及挥发性酸类物质的积累，降低了面团细菌菌群的多样性，减少了挥发性物质的种类，却并不影响面团真菌菌群的多样性，且真菌菌群曲霉属(Aspergillus)、毛霉(Mucor)等7种菌属有利于酸类、酮类、醚类及呋喃类挥发性物质的积累。
关键词：青钱柳;;高通量测序;;挥发性物质;;相关性分析
基金资助：湖北省重点研发计划项目(2022BBA0059);; 恩施州科技计划项目(D20230067)
