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作者：刘黄鑫;朱凯;吴俊灵;晏文会;吴卫国;廖卢艳;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南富马科食品工程技术有限公司;
摘要：通过食品物性测定仪和旋转流变仪等方法探究不同pH和菜籽蛋白(rapeseed protein, RP)-大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)质量比对复合蛋白凝胶性能的影响。结果表明：与pH为6.0相比，当pH为8.0时的复合蛋白凝胶呈现出更优的持水性和质构特性，而弹性模量(G′)、黏性模量(G″)则较低。SPI占比的增加导致pH为6.0的复合蛋白凝胶的持水性先显著升高后稳定，硬度和弹性也分别上升和下降。流变学特性表明，复合蛋白凝胶呈现出剪切变稀的现象；蛋白凝胶的(G′)均超过(G″),黏性角正切值(tan δ)均小于1.0,说明蛋白凝胶已成型。综上，复合蛋白凝胶在pH 8.0和RP∶SPI=1∶9时凝胶性能最好，SPI的添加能有效拓宽RP在食品工业中的应用。
关键词：复合凝胶;;菜籽蛋白;;大豆分离蛋白;;pH;;凝胶特性
基金资助：湖南省油料产业技术体系(HARS-03)
