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作者：肖骏;张紫阳;骆霜霜;柴燃;常世敏;齐立军;
单位：河北工程大学生命科学与食品工程学院;邯郸市天然产物与功能食品开发重点实验室;晨光生物科技集团股份有限公司;河北省天然色素技术创新中心;
摘要：以番茄红素粗乳液为芯材，海藻酸钠(SA)和大豆分离蛋白(SPI)为壁材，采用热诱导法制备番茄红素纳米胶囊，优化其制备工艺，并对纳米胶囊的稳定性进行研究。结果表明：番茄红素纳米胶囊的最佳制备工艺为SPI∶SA质量比40∶1、芯壁材质量比1∶12.3、盐离子浓度0 mmol/L、pH 8、热诱导温度95℃、热诱导时间11 min。在此条件下番茄红素纳米胶囊的包埋率为89.93%,粒径为150.9 nm,多分散性指数(PDI)为0.280。稳定性研究结果表明，纳米胶囊结构可以有效保护番茄红素抵抗温度、光照以及长期贮藏的影响，提高番茄红素在素肉肠中的着色效果，明显提高番茄红素的稳定性。
关键词：番茄红素;;热诱导法;;纳米胶囊;;大豆分离蛋白;;海藻酸钠
基金资助：河北省自然科学基金资助项目(C2024402003)
