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作者：曹晴晴;朱婷伟;陈雨;陈复生;张丽芬;张龙凤;
单位：河南工业大学粮油食品学院;嘉里粮油(天津)有限公司;
摘要：以豌豆蛋白-果胶为凝胶基质，以不同体积分数的大豆油、花生油、橄榄油为填充油相制备乳液凝胶，探究油相种类及其体积分数对豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶的质构特性、持水/持油性、冻融稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明：豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶的综合特性优于其水凝胶，添加一定体积分数的油相可以提高乳液凝胶的硬度、持水/持油性、表观黏度和储能模量(G′),降低乳液凝胶冻融析水率，使凝胶网络结构更加致密；与橄榄油、花生油乳液凝胶相比，大豆油乳液凝胶的硬度、持水/持油性、G′和损耗模量(G″)较高，黏弹性较好，微观结构更加致密，且当大豆油体积分数为60%时凝胶硬度最大。
关键词：乳液凝胶;;油相;;物理特性;;微观结构
基金资助：“十四五”国家重点研发计划(2022YFD2101403);; 河南省青年基金(242300420462);; 河南省科技攻关项目(242102110096);; 中国博士后面上项目(2023M741033)
