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作者：谈亚丽;熊蓉;黄蓉;李啸;杨华;高梦祥;
单位：长江大学农学院;农业微生物资源发掘与利用全国重点实验室;安琪生物科技有限公司;湖北安琪屈姑生物科技有限公司;
摘要：为探究不同核桃品种及加工方式对其蛋白质品质的影响，以我国新疆、云南、四川共计8个代表性核桃品种为研究对象，对其营养特性、加工性能进行综合评价，以确定适宜蛋白质加工的核桃品种，再采用酸沉法、碱提酸沉法制备核桃蛋白，以蛋白质得率、色度、分散性等应用特性为指标进行综合评价，以确定最优核桃蛋白。结果显示：不同品种核桃的营养特性、加工性能存在明显差异，其中漾濞大泡、三台核桃综合评分较高，为适合加工核桃蛋白的品种。对比核桃分离蛋白、分离浓缩蛋白的制备工艺，确定最优核桃蛋白为漾濞大泡分离浓缩蛋白，其综合评分为62.26。
关键词：核桃品种;;核桃蛋白;;应用特性;;综合评分
基金资助：2023年度湖北省级制造业高质量发展专项项目特色农产品精深加工与绿色化生产技术
