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作者：杨雯雯;袁佳玲;李鹏玉;傅航;贾娟;
单位：河南工业大学漯河工学院;漯河职业技术学院;广西大学轻工与食品工程学院;宁波大学食品科学与工程学院;
摘要：以紫薯、糯米以及桑叶浸提液为原料酿造复合黄酒。以感官评分、乙醇体积分数、黄酮含量和综合评分为评判指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化复合黄酒的工艺配方，并对产品品质进行分析。结果表明：最佳工艺为(以紫薯、糯米总质量为基准)紫薯添加量30%、桑叶浸提液添加量80%、酵母添加量0.20%,以28℃发酵10 d,在此条件下制备的复合黄酒色泽风味怡人、口感醇厚、酒体丰满；乙醇体积分数为9.17%±0.05%,黄酮含量为(37.46±0.29)μg/mL,花色苷含量为(8.95±0.05)mg/L,总糖含量为(26.77±0.61)g/L,总酸含量为(6.74±0.41)g/L,pH为3.63±0.05,综合评分达到88.45±0.41;复合黄酒的DPPH自由基清除率为64.80%±0.90%,ABTS自由基清除率为88.64%±0.95%。
关键词：复合黄酒;;紫薯;;桑叶;;响应面法;;抗氧化能力
基金资助：2022年度河南省高等学校重点科研项目(22B550013);; 2023年度河南省高等学校重点科研项目(23B550014);; 2022年度科技研发校级项目(2022-KJYF-02);; 漯河职业技术学院2024年度校级科研项目(2024-XJXM-03)
