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作者：卢海燕;胡月明;韩冰霜;李正旭;郭清森;
单位：惠州城市职业学院农产品物流关键技术工程技术中心;南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;惠州市天艺农业科技发展有限公司;
摘要：以蓝莓为主要原料，制备NFC蓝莓汁。考察95℃水浴、100℃漂烫、蒸汽、超声波处理及冻融循环对多酚氧化酶(PPO)活性、花色苷含量和总酚含量的影响，并通过响应面法优化酶解工艺条件。结果表明：NFC蓝莓汁最佳制备工艺为在蓝莓经蒸汽处理3 min后，以蓝莓浆质量为基准，添加0.066%果胶纤维素复合酶、0.747%单宁酶于51.9℃进行酶解。在此条件下，蓝莓汁花色苷含量为(656±0.8) mg/L。酶解后，蓝莓汁释放出9种新物质，酯类、酮类、烯类物质相对含量分别增加了47.8%、16.0%、25.8%,芳樟醇、大马士酮等蓝莓的关键香气成分增加，构成了蓝莓汁的独特香味。
关键词：NFC汁;;前处理;;花色苷;;酶解;;风味
基金资助：广东省普通高校青年创新人才类项目(2023KQNCX241)
