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作者：罗萍;祁昂;李学红;张露;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：以亚麻籽油为基料油，不同凝胶因子(米糠蜡、向日葵蜡和小烛树蜡)制备油凝胶，分析不同凝胶因子添加量及冷却温度(5、25、35℃)对油凝胶形成过程中结晶行为的影响。结果表明：随着冷却温度的升高，亚麻籽油需在更高的凝胶因子添加量下才能形成油凝胶体系，油凝胶的持油性、硬度、结晶度整体降低，米糠蜡油凝胶中的晶体尺寸增大，向日葵蜡油凝胶中的晶体尺寸则逐渐减小；随着凝胶因子添加量的增加，油凝胶持油性和硬度增大，结晶和熔化峰值温度升高，油凝胶中的晶体尺寸明显增大，排列更加致密。
关键词：米糠蜡;;向日葵蜡;;小烛树蜡;;冷却温度;;亚麻籽油;;油凝胶
基金资助：河南省科技攻关项目(232102110130)
