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作者：杨晓聪;胡文静;李世卓;马曾静;李坤;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：针对无麸质板栗馒头在加工过程中存在持气性差、不易成型等问题，探究了乳清蛋白、α-淀粉酶、黄原胶、单甘酯对无麸质板栗馒头品质的影响。在单因素试验的基础上，以比体积和感官评分作为响应值，采用响应面法进行复合改良剂配方优化，并测定其消化特性。结果表明：无麸质板栗馒头复合改良剂的最佳配方为以大米粉和板栗粉混合粉质量为基准，乳清蛋白添加量20.00%、α-淀粉酶添加量0.45%、黄原胶添加量1.50%、单甘酯添加量0.30%。在此配方下，无麸质板栗馒头的感官评分为73.40±0.50,比体积为(2.73±0.05) mL/g。通过体外消化测定得到优化后的馒头快消化淀粉(RDS)含量为62.64%±0.45%,慢消化淀粉(SDS)含量为20.17%±0.49%,抗性淀粉(RS)含量为17.19%±0.54%。
关键词：无麸质;;板栗馒头;;响应面法;;复合改良剂;;体外消化特性
基金资助：河南省自然科学基金面上项目(242300420173);; 河南省科技攻关项目(242102230129);; 河南省高等学校重点科研项目计划(23A550015);; 西南林业大学开放基金(2021-KF08);; 信阳农林学院国家级科研项目培育基金项目(pyjj20230105);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001)
