来源：期刊VIP网 时间：
作者：张亚哲;向鹏飞;乐伍;王允;王娴;张振山;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南省科学院同位素研究所有限责任公司;
摘要：分别以辐照剂量0、2、6、10 kGy对花生进行~(60)Co-γ射线辐照处理，然后采用冷榨法提取花生油，分析其酸价、过氧化值等理化特性，并采用蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪(SDE-GC-MS)对花生油中挥发性成分进行测定。结果表明：辐照花生油的酸价、过氧化值、共轭二烯值(K_(232))和共轭三烯值(K_(268))上升。花生油中共检出80种挥发性成分，主要为碳氢化合物、醛类和醇类，其中辐照花生油的挥发性成分含量和种类明显增加，尤其是碳氢化合物。气味活性值(OAV)分析显示，辐照后1-辛烯-3-醇和1-辛醇的形成给花生油增添了不良风味。主成分分析和聚类分析表明，辐照前后花生油的挥发性成分构成和关键风味物质方面存在明显差异。
关键词：花生油;;γ辐照;;挥发性成分;;气味活性值;;风味物质
基金资助：国家自然基金项目(32172261)
