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作者：吴淼源;廖卢艳;任贤龙;刘操;吴卫国;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南角山米业有限责任公司;桃源县兴隆米业科技开发有限公司;
摘要：分别采用常规半干法(CSD)和两步干燥-半干法(2-DSD)制备不同粒度的大米粉，对比研究粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明：随着粒度的减小，CSD和2-DSD 2种方法制备的大米粉的粒径D_(50)显著降低(P<0.05),破损淀粉含量增加，冲调性能下降，峰值黏度、最终黏度、回生值增加，糊化温度降低；其米粉糊的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)提高。相较于CSD,2-DSD制备大米粉的粒径D_(50)、破损淀粉含量接近，吸水性、水溶性、溶胀性、峰值黏度、最终黏度更高，而润湿性、结块率更低；其鲜湿米粉的硬度、咀嚼性下降。在粒度100～135μm范围内，2-DSD制备的大米粉在粉质特性和鲜湿米粉品质上表现更好。
关键词：粒度;;磨粉工艺;;两步干燥-半干法;;半干法;;大米粉;;鲜湿米粉
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2024JJ7289);; 湖南重点领域研发计划项目(2019NK2131);; 湖南省研究生创新基金(QL20230178);; 湖南省农科院创新基金项目(2023CX88)
