来源：期刊VIP网 时间：
作者：陈菊;郑成荣;张顶武;刘翀;洪静;郑学玲;
单位：河南工业大学粮油食品学院;上海康识食品科技有限公司;
摘要：为研究不同脂肪酸组成对油炸方便面含油率及储藏稳定性的影响，采用低芥酸菜籽油与棕榈油按质量比0∶100、30∶70、50∶50、70∶30、100∶0混合均匀，并制得方便面样品(PO、L30、L50、L70、LO),测定其含油率，利用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜观察其微观结构，并分析样品的挥发性风味物质，以PO为对照，将样品置于不同温度(30、45、60℃)下进行加速储藏试验，测定酸价和过氧化值的变化。结果表明：随着低芥酸菜籽油占比的增加，方便面的含油率先上升后下降，5种样品的微观结构间差异明显，且挥发性风味物质各有不同。此外，储藏期间酸价和过氧化值均随时间的延长而上升，且上升趋势与储藏温度及不饱和脂肪酸含量呈正相关关系。
关键词：油炸方便面;;脂肪酸组成;;含油率;;储藏稳定性
基金资助：方便面营养与风味品质提升关键技术研究(51100219);; 国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项资金(CARS-03-38);; 河南省小麦产业技术体系专项资金(HARS-22-01-G7)
