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作者：张一鸣;刘玉鑫;葛邦国;高玲;牛晓雨;和法涛;
单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所;福建农林大学食品科学学院;
摘要：以麦芽糊精和抗性糊精混合物为辅料制备喷雾干燥苹果粉，考察不同比例抗性糊精的添加对苹果粉粉体品质、风味和升糖效果的影响。结果表明：随着抗性糊精质量分数的增加，苹果粉a~*值、中位粒径、堆密度、休止角、溶解时间总体下降，b~*值、比表面积、水溶性指数、持油力总体提升，风味浓郁度和丰富度提升，在体外模拟胃肠消化过程中葡萄糖含量峰值降低且很快趋于平稳。当抗糊精性质量分数为50%时(以辅料总质量计),粉体品质、风味及升糖效果较好。
关键词：抗性糊精;;苹果粉;;体外模拟消化;;升糖效果
基金资助：山东省重点研发计划(2022TZXD007)
