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作者：胡文静;杨晓聪;孙鹤;李坤;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：将山药多糖应用于凝固型板栗酸奶中，通过单因素试验和正交试验优化酸奶配方，在此基础上探究山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响。结果表明：山药多糖凝固型板栗酸奶的最优配方为以纯牛奶质量为基准，板栗汁添加量25%、山药多糖添加量6%、白砂糖添加量10%、发酵菌添加量0.4%,在此条件下持水率为82.62%,感官评分为81.23,综合评分为1。制得的山药多糖可提高凝固型板栗酸奶的感官品质、持水力、抗氧化活性、质构特性、储能模量、损耗模量、稳定性、蛋白质含量。
关键词：板栗;;山药多糖;;凝固型酸奶;;稳定性;;品质
基金资助：河南省自然科学基金面上项目(242300420173);; 河南省科技攻关项目(242102230129);; 河南省高等学校重点科研项目计划(23A550015);; 信阳农林学院国家级科研项目培育基金项目(pyjj20230105);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001)
