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作者：冯红霞;叶英;彭芳芳;常云鹤;
单位：贵阳学院食品科学与工程学院;国家林业草原山桐子加工与综合利用工程技术研究中心;
摘要：为提高山桐子油的氧化稳定性，以海藻酸钠与明胶为壁材，采用复凝聚法制备山桐子油微胶囊。以包埋率为指标，在单因素试验基础上，采用正交试验优化微胶囊的制备工艺条件，并对最佳工艺条件下获得的山桐子油微胶囊化产品进行氧化稳定性分析。结果表明：最佳制备工艺条件为壁材质量分数2.5%、壁材质量比1∶4、芯壁质量比1∶2、乳化剂添加量3%(以山桐子油质量计),在此工艺条件下微胶囊的包埋率达到80.49%。氧化稳定性分析表明，在常温下储藏30 d后，微胶囊的油脂氧化稳定性指数为(4.63±0.09) h,显著高于山桐子油，证实了微胶囊化可提高山桐子油的稳定性，延长其货架期。
关键词：复凝聚法;;山桐子油;;微胶囊;;氧化稳定性
基金资助：贵州省科技厅科技基础计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般017);; 贵州省林业科研项目(黔林科合[2024]17号);; 贵州林草发展有限公司贵阳学院资金项目(GZ-LFGS-HZ-135-002);; 黔科合重大专项字[2024]025
