来源：期刊VIP网 时间：
作者：李娜;胡帅;牛丽亚;涂瑾;肖建辉;
单位：江西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为进一步提高免煮粉圆的复热品质，在以抹茶(MT)和糯米粉(GRF)为原料制作冷冻熟抹茶粉圆(FCMB)的基础上，分别添加2.0%(以抹茶粉圆质量计)的黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)、可得然胶(CD)、羧甲基纤维素钠(CMC)和魔芋胶(KGM),探究不同亲水胶体对FCMB冷冻过程、蒸煮性质、质构特性、感官评分及微观结构的影响。结果表明：在冷冻过程中XG将总冻结时间从(271.67±3.86)min降低至(241.67±4.64) min。亲水胶体的添加使FCMB的复热损失率降低到1.27%～1.80%。不同亲水胶体均提高了冻藏前后FCMB的硬度和咀嚼性。对于凝胶网络结构而言，XG与CD对其的改善效果较佳。从感官的结果来看，CD组的感官评分最高，为64.50。不同亲水胶体对FCMB品质改善的效果并不相同，其中CD对FCMB综合品质改善效果最好。
关键词：亲水胶体;;熟抹茶粉圆;;方便食品;;品质
基金资助：江西省研究生创新专项资金项目(YC2022-s438)
