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作者：李莉莉;李乐诗;周昕仪;刘凤听;康超;
单位：南宁学院食品与质量工程学院;
摘要：以突尼斯软籽石榴为原料制备石榴原液，并采用果胶酶和木瓜蛋白酶的复合酶对其进行澄清处理，在单因素试验基础上，通过响应面试验优化石榴汁的澄清工艺，并分析澄清前后石榴汁营养成分的变化。结果表明：石榴汁的最佳澄清工艺条件为果胶酶与木瓜蛋白酶质量比1.3∶1、复合酶添加量0.22%(以石榴原液质量为基准)、酶解时间50 min、酶解温度45℃,在此条件下得到的石榴汁透光率为85.54%;澄清石榴汁中花色苷、蛋白质、可溶性固形物、总糖、酸度、微量元素(钙、镁、铁、锌、钾、钠、铜)等营养成分含量与澄清前的石榴汁对比无明显变化。
关键词：石榴汁;;果胶酶;;木瓜蛋白酶;;透光率;;营养成分
基金资助：广西自然科学基金-面上项目(2020GXNSFAA297006);广西自然科学基金-青年科学基金(2019GXNSFBA245058);; 南宁学院校级项目(2023XJ11)
