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作者：林曼;陈晓蝶;陈龙;林锐;童凯;胡陆军;
单位：四川轻化工大学生物工程学院,四川省白酒酿造生物技术及应用重点实验室;
摘要：为提升桑葚果酒品质，采用植物乳植杆菌和酿酒酵母混合发酵制备桑葚果酒，探究不同接种策略对桑葚果酒理化指标、抗氧化性和风味物质形成的影响。结果表明：同时接种发酵组(SIM107和SIM169)具有较高的总酸含量和酒精度，糖利用率也更高。抗氧化试验结果表明，SIM107和SIM169的总酚含量和羟基自由基清除率较高，其中SIM107的总酚含量和羟基自由基清除率均最高，分别为182 mg/L和69.4%。风味物质分析结果表明，SIM107和SIM169产生了更丰富的酯类和高级醇，感官评分总分分别为79.91±0.35、78.11±0.15。表明植物乳植杆菌与酿酒酵母同时接种发酵能显著提升桑葚果酒的抗氧化活性、风味物质含量和感官品质。
关键词：混合发酵;;桑葚;;植物乳植杆菌;;接种策略
基金资助：四川省科技计划项目(2025YFHZ0268);; 四川轻化工大学研究生创新基金资助项目(Y2023231);; 大学生创新创业训练计划项目(CX2023142)
