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作者：赵芳一;孙静;万潇;周静;杜静;王学东;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室;
摘要：采用快速粘度仪、X射线衍射、激光共聚焦拉曼光谱、扫描电镜分析乳清分离蛋白(WPI)和大豆分离蛋白(SPI)对莲藕淀粉(LRS)-月桂酸(LA)体系特性的影响，并研究其机理。结果表明：蛋白质可促进LRS-LA体系形成更多的V型复合物，WPI提高了LRS-LA体系的相对结晶度和短程有序度，且WPI对LRS-LA体系的影响大于SPI。与LRS-LA体系相比，蛋白质的加入升高了膨胀势和抗性淀粉(RS)相对含量，降低了溶解度和快消化淀粉(RDS)的相对含量，表明蛋白质与LA在降低LRS消化性方面具有协同效应。
关键词：莲藕淀粉;;乳清分离蛋白;;大豆分离蛋白;;月桂酸
基金资助：武汉市科技特派员“产学研”专项项目(2023110201030660)
