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作者：策力格尔;洋洋;张志刚;双全;刘琴;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古民族饮食文化研究院有限公司;
摘要：文章以传统奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象，对发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定选出优势乳酸菌，再确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合，制作传统奶豆腐，并解析辅助发酵剂制备奶豆腐的品质变化。结果显示，菌株配比最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3，将该组合作为发酵剂发酵传统奶豆腐，发现理化指标水分含量、脂肪和蛋白质均低于对照组，灰分含量无明显差异。试验组奶豆腐共检出16种氨基酸，氨基酸总量为27.85 mg/100 g，比对照组高0.4 mg/100 g。从2种奶豆腐中均检测出35种脂肪酸，辅助发酵的奶豆腐中饱和脂肪酸比传统奶豆腐的饱和脂肪酸高出3.77%，并且不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸含量均低于传统奶豆腐。在4℃贮藏期间，如豆腐随时间延长水分含量降低，灰分增加，脂肪、蛋白质无显著变化。
关键词：奶豆腐;;乳酸菌;;菌株配比;;品质特性;;贮藏特性
基金资助：锡林郭勒科技计划项目（202117）
