来源：期刊VIP网 时间：
作者：张莹;朱郑惠;邓梅;杨颂;李文刚;林秋叶;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;
摘要：文章从传统发酵食品米酒和豆豉中筛选出产β-葡萄糖苷酶的优良乳酸菌，利用该菌制备发酵豆乳，并通过单因素及响应面试验优化发酵工艺，分析产品品质、质构及大豆异黄酮各组分含量。结果表明，植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）B13具有良好产β-葡萄糖苷酶的能力，以B13作为发酵菌种制备的发酵豆乳最优工艺为：牛乳和豆乳比例1:3，乳化稳定剂添加量0.20%，菌种接种量5×10~8 CFU/mL，白砂糖添加量8.0%，发酵时间10.5 h，发酵温度37.0℃，在该工艺条件下得到的发酵豆乳感官评分为84.2分，乳酸菌活菌数1.0×10~9 CFU/mL，微生物指标均符合国家标准，质地均匀细腻，总固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量均高于GB/T 30885-2014中的要求。通过优化后工艺发酵的豆乳中大豆异黄酮结合型糖苷含量由33.56 mg/L降低至11.16 mg/L，游离型大豆异黄酮苷元由5.18 mg/L增加至58.15 mg/L，约为未发酵豆乳的11倍，表明植物乳植杆菌B13能显著提高发酵豆乳的游离型大豆异黄酮含量，促进豆乳中大豆异黄酮转化。
关键词：β-葡萄糖苷酶;;乳酸菌;;植物乳植杆菌;;发酵豆乳;;大豆异黄酮
基金资助：中央引导高校发展杰出人才专项（S9012021062）;; 云南省“兴滇英才支持计划”青年人才（YNWRQNBJ-2018-137）;; 云南省院士专家工作站（202105AF150055）
