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作者：蒋雪薇;高兴彪;张旭旭;张天娇;方海宇;周德华;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;湖南省调味品发酵工程技术研究中心;加加食品集团股份有限公司;
摘要：随着生理学结合多组学技术的应用，将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析，为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法，并对其未来发展方向进行了展望。
关键词：盐胁迫;;发酵微生物;;耐盐机制;;促发酵机制;;多组学技术
基金资助：湖南省重点研发项目(编号：2023NK2035);; 湖南省教育厅重点项目(编号：21A0197);; 长沙理工大学研究生科研创新项目(编号：CSLGCX23010)
