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作者：张广涛;李静鹏;马秀兰;邓力;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;
摘要：[目的]探索双螺杆挤压猕猴桃猪肉干中维生素C的损失规律，解决挤压过程中营养物质损失的“黑箱”问题。[方法]使用双螺杆挤压机生产猕猴桃猪肉干，采用高效液相色谱法测定物料挤压前后的维生素C含量，以平均停留时间作为物料在机筒内的反应时间，对不同挤压条件下维生素C损失率进行动力学分析。[结果]挤压过程中增大机筒温度和水分含量、降低螺杆转速和果干添加量会使挤出物维生素C损失率增大，平均停留时间与维生素C损失率变化规律基本保持一致，动力学分析表明挤压过程中维生素C损失遵循一级动力学模型，维生素C损失速率常数为0.003 54～0.006 05 s~(-1)。[结论]平均停留时间是影响维生素C损失率变化的重要原因，通过多元回归分析得到维生素C损失率的预测模型，可实现不同条件下维生素C损失率变化规律的合理预测，降低生产成本。
关键词：双螺杆挤压;;猕猴桃;;猪肉;;平均停留时间;;维生素C;;动力学分析
基金资助：国家自然科学基金(编号：32260642,32260644);; 贵州省科技计划项目(编号：黔科合基础-ZK[2022]一般066)
