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作者：陈俊宇;凌建刚;杜丽慧;康孟利;
单位：宁波大学食品科学与工程学院;宁波市农业科学研究院;国家蔬菜加工技术研发专业中心;宁波市农产品保鲜工程重点实验室;
摘要：[目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异。[方法]以3种不同干燥方式(热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象，利用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)测定其挥发性物质，并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥发性物质的差异。[结果]干燥花菇的挥发性成分主要以醛、醇、酮以及酸类物质为主，3种不同干燥方式花菇的特征挥发性风味物质存在明显差异，醛、醇物质含量：热风干燥>射频—热风干燥>真空冷冻干燥。指纹图谱分析显示，相比较于真空冷冻干燥，热风干燥、射频—热风干燥可显著提高花菇的果香味。PCA分析结果显示，PC1、PC2贡献率分别为61%,29%,累计贡献率达到90.0%,热风干燥、射频—热风干燥花菇的风味组成相似度较高。[结论]GC-IMS可以实现不同方式干燥花菇挥发性风味成分差异的快速分析鉴别。
关键词：花菇;;气相色谱—离子迁移谱;;热风干燥;;射频—热风干燥;;真空冷冻干燥;;挥发性风味成分
基金资助：宁波市公益性科技计划项目(编号：2021S075);; 浙江省领雁科技计划项目(编号：2023C02032)
