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作者：郭梓煜;胡佳琦;杨菲菲;刘吾一;王海鸥;
单位：南京晓庄学院食品科学学院;沈阳农业大学食品学院;
摘要：[目的]探究真空冻结和常压冻结两种预冻方法以及预冻前浸渍蔗糖、冻干中间浸渍蔗糖两种浸渍方法对冻干苹果片品质的影响。[方法]将冻干工艺分为无蔗糖浸渍真空预冻(VFFD)、无蔗糖浸渍常压预冻(CFFD)、蔗糖前浸渍真空预冻(BSVFFD)、蔗糖中间浸渍真空预冻(MSVFFD)、蔗糖前浸渍常压预冻(BSCFFD)和蔗糖中间浸渍常压预冻(MSCFFD)6组，分析各组苹果片冻干样品的主要品质指标。[结果]MSVFFD组样品色泽ΔL~*相对较低，Δa~*和ΔE相对较高，更偏深红色；蔗糖浸渍显著提高了冻干样品的产出率，其中MSVFFD组和MSCFFD组的最高，BSVFFD组和BSCFFD组的次之，未浸糖对照组的最低(P<0.05);蔗糖浸渍显著降低了冻干样品的形变率，浸糖处理组的形变率未见显著差异，但显著低于未浸糖的对照组(P<0.05);蔗糖浸渍显著提高了冻干样品的穿刺硬度和做功，其中MSVFFD组的最高，未浸糖的对照组的最低，真空冻结组硬度高于常压冻结组，中间浸渍组硬度高于前浸渍组(P<0.05);MSVFFD组和MSCFFD组的吸湿率最低，CFFD组的吸湿率明显高于其他组(P<0.05)。[结论]真空冻结和中间浸糖方法更有助于改善冻干苹果片品质，其中MSVFFD组赋予冻干产品较佳的综合品质。
关键词：苹果;;真空冷冻干燥;;预冻;;蔗糖;;浸渍;;品质
基金资助：国家自然科学基金资助项目(编号：31872901);; 常州市农业科技支撑计划(编号：CE20202030)
