粮食与油脂2025年第06期：食品复热技术及其对速冻面制品品质的影响研究进展

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作者：禚秋辰;李倩钰;朱丹实;徐湘铃;梁志棠;曹雪慧;

单位：渤海大学食品科学与工程学院;佛山市顺德区俊凌厨具有限公司;

摘要：综述了微波复热、蒸汽复热和煮制复热等复热技术的原理、特点及联合复热技术，探讨了复热技术对包子、馒头等速冻面制品在复热过程中水分含量、感官品质、营养与风味的影响，以期为速冻面制品复热技术的应用提供参考。

关键词：复热技术;;面制品;;水分含量;;营养;;风味;;感官品质

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100302)