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作者：彭子力;刘宁;陈毅;丁建军;姚晓琳;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;西安爱菊粮油工业集团有限公司;
摘要：采用碱溶酸沉法提取冷榨芝麻粕中的分离蛋白，探究芝麻蛋白的乳化特性及不同质量浓度芝麻蛋白对其水包油(O/W)型乳液稳定性的影响。结果发现：芝麻蛋白的乳化活性及乳化稳定性在等电点附近最低，呈U型曲线。当蛋白质质量浓度为7.5 g/L时，乳液的液滴粒径为(0.82±0.05)μm, ζ-电位为-18.30 mV,液滴均匀分布，乳液黏度最高；经7 d贮存，乳液脂肪上浮率为7.8%,呈现较好的稳定性。
关键词：芝麻蛋白;;乳化活性;;O/W型乳液;;微流变学;;脂肪上浮率
基金资助：国家自然科学基金项目(32272475);; 陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-177);; 陕西省秦创原“科学家+工程师”队伍建设项目(2024QCY-KXJ-082);; 陕西省教育厅服务地方专项项目(23JC009);; 西安市科技计划项目(24NYGG0056)
