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作者：周慧;李雪琴;刘昆仑;吕佳音;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南省面制主食工程技术研究中心;中原食品实验室;
摘要：探究55、85、115℃热风干燥和85、100、115℃微波-热风联合干燥对非油炸胡萝卜方便面蒸煮特性、质构特性、拉伸特性、糊化度、胡萝卜素含量、感官品质及微观结构的影响。结果表明：随着干燥温度的升高，热风干燥型方便面和微波-热风联合干燥型方便面的最佳复水时间缩短，蒸煮吸水率增加，蒸煮损失率降低，弹性增大，糊化度提高，胡萝卜素含量减少，表面孔洞数量增多，面积扩大；热风干燥型方便面感官评分总分和拉断力增加，而微波-热风联合干燥型方便面感官评分总分减少，拉断力先增加后减少。两种干燥型方便面在115℃均具有最短的最佳复水时间，最大的蒸煮吸水率和糊化度以及最低的蒸煮损失率。总体上，115℃微波-热风联合干燥型方便面的蒸煮特性和质构特性较优，而拉伸特性和感官特性不如热风干燥型方便面。
关键词：非油炸胡萝卜方便面;;热风干燥;;微波-热风联合干燥;;品质
基金资助：河南省重点研发专项(231111111800)
