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作者：王硕星;严迪;蒯一鸣;郭兴凤;朱婷伟;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为评估油体乳液在开发新型半固体脂质替代品方面的潜力，以花生为原料制备花生油体乳液凝胶，研究其消化特性及替代乳脂奶油在冰淇淋中的应用效果。结果表明：制备的花生油体乳液凝胶硬度为(10.07±1.29)g、弹性为0.99±0.15、内聚性为0.64±0.02、胶黏性为6.35±0.62,具有与市售乳脂奶油相似的质构特性。模拟胃肠道消化试验发现，乳液凝胶致密的网络结构延缓了界面蛋白质的降解程度，降低了油脂的消化；在冰淇淋中的应用试验结果表明，乳液凝胶组冰淇淋具有与乳脂奶油组冰淇淋接近的膨胀率、融化率、硬度和色泽，且味道更受喜爱，脂肪消化率更低。
关键词：花生油体;;乳液凝胶;;冰淇淋;;消化特性
基金资助：河南省A类专业创建建设专项(HN-HautFood-104);; 河南工业大学“双一流”本科生科技创新能力提升专项项目(HN-HautFood IAEG-026);; 中国博士后科学基金第74批面上资助项目(2023M741033);; 河南省自然科学基金青年基金(242300420462)
