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作者：陈通;李海瑜;胡永志;孟赫诚;张圆浩;韦紫玉;
单位：广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州螺蛳粉技术创新中心;柳州两面针股份有限公司;华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：为实现大米霉变早期阶段的准确识别，对霉变过程中大米的微生物指标、理化指标和组分结构进行测定，同时借助气相质谱联用技术分析大米在霉变过程中的风味变化，应用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合聚类结果建立判别模型。结果表明：理化指标和微生物指标的聚类分析可将大米早期霉变过程划分5个阶段，分为新鲜期、早期、中期、后期和末期5个阶段；基于气味信息建立的OPLS-DA判别模型，阶段划分数目与聚类分析的结果一致，模型决定系数R~2为0.85,预测指数Q~2为0.72,可实现大米早期霉变阶段的判别。
关键词：大米;;风味;;霉变;;品质判别
基金资助：国家自然科学基金资助项目(32202150);; 广西自然科学基金面上项目(2025GXNSFAA069667、2022GXNSFAA035256)
