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作者：张晓晓;孙强;黄纪念;芦鑫;宋国辉;
单位：河南省农业科学院农产品加工研究中心;
摘要：为分析压榨芝麻香油在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对4种不同逸散口径贮藏不同时间的压榨芝麻香油的挥发性风味物质进行分析。结果表明：2-乙烯基吡嗪是新压榨芝麻香油独有的关键风味物质；压榨芝麻香油在贮藏期间易丢失的关键风味物质包括3-甲基丁醛、5-甲基-2-呋喃甲醛和吡啶等7种物质；对压榨芝麻香油整体风味贡献较大的物质主要是2-甲氧基苯酚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-戊基吡啶等16种风味物质。结合相对气味活度值(ROAV)≥1和变量重要性投影(VIP)值>1,进一步筛选出甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等10种挥发性风味物质，是区分4个不同逸散口径贮藏24周内压榨芝麻香油风味差异的关键挥发性风味物质。
关键词：压榨芝麻香油;;贮藏;;挥发性风味物质;;相对气味活度值;;正交偏最小二乘法判别分析
基金资助：河南省科技攻关项目(232102111066);; 国家特色油料产业技术体系(CARS-14)
