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作者：郝景昊;高俊琪;张煌;王钊;
单位：河南牧业经济学院食品与生物工程学院;
摘要：以基础涂膜液质量(羧甲基纤维素钠质量浓度为0.4 g/mL、CaCl_2质量浓度为0.125 g/mL)为基准，向其中添加乳清蛋白、D-异抗坏血酸钠和茶多酚制备复合涂膜。以失重率、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量为指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化复合涂膜的配方，并探究复合涂膜对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复合涂膜的最佳配方为乳清蛋白添加量5.30%、D-异抗坏血酸钠添加量0.02%和茶多酚添加量0.013%,在此条件下制备的复合涂膜对冷鲜牛肉具有良好的保鲜效果，在保藏8 d时牛肉的失重率为3.31%、硫代巴比妥酸值为0.51 mg/kg、挥发性盐基氮含量为16.3 mg/100g。
关键词：冷鲜牛肉;;羧甲基纤维素钠;;复合涂膜;;保鲜效果
基金资助：河南省科技攻关项目(232102110138);河南省科技攻关项目(242102111067)
