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作者：岳梦婕;王姗姗;钟政昌;张玉红;
单位：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所;西藏农牧学院食品科学学院;
摘要：以青稞全麦馒头的比体积、pH及感官评分为评价指标，采用单因素的方法确定青稞馒头的加工工艺；然后以比体积、感官评分、色度为指标，通过单因素结合正交试验确定适用于青稞馒头的复合酶制剂配方。结果表明：以青稞-小麦混合粉质量为基准，青稞馒头的最佳加工工艺为青稞粉添加量40%、酵母添加量1%、发酵时间100 min、醒发时间35 min。以青稞-小麦混合粉质量为基准，最佳酶制剂配方为葡萄糖氧化酶添加量120 mg/kg、麦芽糖淀粉酶添加量18 mg/kg、纤维素酶添加量600 mg/kg。在此条件下制得青稞馒头比体积为2.12 mL/g、感官评分为90、色度为64.08,制得的馒头表面光滑、呈球形感，内部结构均匀，富有弹性，具有青稞的清香味及较强的咀嚼性，爽口不粘牙，且馒头色泽较亮。
关键词：青稞;;馒头;;酶制剂;;品质改良
基金资助：西藏自治区科技重大专项(XZ202201ZD0001N)
