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作者：杨玲玲;侯贺丽;任双;陈亚蓝;宋甜;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：采用花生蛋白和银耳多糖进行糖基化反应。以乳化特性和接枝率为响应值，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面试验确定最佳反应条件。结果表明：最优反应条件为花生蛋白与银耳多糖质量比1∶2、反应体系pH 7.0、离子浓度436 mmol/L、加热时间50 min、加热温度51℃,在此条件下乳化活性为69.04 m~2/g,乳化稳定性为89.26%,接枝率为65.58%。经糖基化反应，花生蛋白的乳化特性得到有效提升，乳化活性、乳化稳定性分别提高38.94%、23.25%。
关键词：花生蛋白;;银耳多糖;;糖基化;;响应面试验;;乳化特性
基金资助：河南省科技攻关项目(242102110090、242102110178、232102110163);; 河南省高等学校重点科研项目(23A550015);; 河南省本科高校2023年度产教融合项目(47);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-001)
