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作者：许春平;周旺;徐达;田耀伟;苏加坤;郭磊;
单位：郑州轻工业大学烟草科学与工程学院;江西中烟工业有限责任公司;
摘要：为制备食用特色果香型甜橙香料，以鲜榨橙汁为原料，通过单因素试验优化橙汁酶解条件；利用单因素试验和响应面试验优化美拉德反应制备甜橙香料的工艺条件；结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析甜橙香料中的挥发性成分，并通过DPPH自由基清除试验测定其抗氧化活性。结果表明：最优酶解条件为酶解温度45℃、酶解时间3.0 h、复合酶(果胶酶∶纤维素酶∶木瓜蛋白酶)质量比1∶1∶1。最优美拉德反应条件为加热温度131℃、加热时间30min、料液(橙汁酶解液∶葡萄糖焦糖化料液)质量比21∶1、pH 6。在此条件下，甜橙香料中的D-柠檬烯含量最高，可赋予其浓郁的柑橘香甜气味和果香；甜橙香料表现出较好的抗氧化活性。
关键词：甜橙香料;;橙汁;;美拉德反应;;HS-SPME-GC-MS;;抗氧化活性
基金资助：中国烟草总公司重大科技项目[110202201005(JY-05)];; 河南省重大科技专项(231100310200)
