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作者：何芹;易卓林;赵海;任志强;
单位：四川轻化工大学生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;中国科学院环境与应用微生物重点实验室,环境微生物四川省重点实验室,中国科学院成都生物研究所;
摘要：以大麦发芽获取的鲜麦芽为糖化剂，高粱为主要原料制备高粱白酒。在单因素试验的基础上，分别采用正交试验优化糖化和发酵工艺条件。结果表明：大麦发芽过程中，麦芽干物质含量逐渐下降，α-淀粉酶活力先升高后降低，β-淀粉酶活力先升高后总体趋于稳定，在培养时间为4 d时，淀粉酶总酶活力最高。最佳糖化条件是麦芽添加量20%(以高粱质量计)、糖化温度50℃、糖化时间6 h;最佳发酵条件为酵母添加量0.07%(以高粱质量计)、发酵温度25℃、发酵时间8 d。在此条件下制备的鲜大麦芽高粱白酒乙醇体积分数可达12.87%,为开发不同风味酒产品及丰富酿酒生产工艺提供了理论依据。
关键词：鲜大麦芽;;淀粉酶活力;;糖化工艺;;发酵工艺
基金资助：四川省重点研发项目(2023YFS0445)
