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作者：曹蒙;周舟;刘晓媛;靳羽慧;李建芳;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：为探究反复冻融循环对冷冻面团及其面条品质的变化规律，研究在不同冻融循环次数下面团的水分分布与流变学特性的变化，并结合主成分分析探究冻融循环对冷冻面团的面条品质的影响。结果表明：随着冻融循环次数的增加，冷冻面团的失水率上升，面团与水结合的能力下降，面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)呈递减趋势，面条色泽出现较大变化，蒸煮损失率上升，吸水率与感官评分下降，硬度与黏附性显著增加(P<0.05),冻融循环次数大于3次后，弹性显著降低(P<0.05)。通过主成分分析构建冷冻面团的面条综合品质评价模型F=0.855F_1+0.145F_2,随着冻融次数的增加，冷冻面团的面条综合品质明显下降。
关键词：冻融循环;;面条;;冷冻面团;;主成分分析
基金资助：河南省科技攻关项目(232102230071、252102110108);; 黑龙江省重点课题(GJB1423509);; 信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022030、QN2023030)
