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作者：刘利娟;王存纲;王嵘;
单位：鹤壁职业技术学院食品与化工学院;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：采用超高压微射流(UHPM)方法制备翅果油纳米乳液。通过单因素试验和响应面试验优化翅果油纳米乳液的工艺条件，并分析翅果油纳米乳液在贮藏过程中的乳液平均粒径、聚合物分散性指数(PDI)、乳析指数、酸价和过氧化值的变化。结果表明：最佳工艺参数为翅果油添加量8.2%(以翅果油纳米乳液质量计，下同)、乳清分离蛋白-绿原酸(WPI-CHA)共价复合物添加量2.6%、UHPM压力162 MPa。在此条件下制备的翅果油纳米乳液的乳析指数为1.16±0.03。贮藏7 d后，采用WPI-CHA制备的纳米乳液的平均粒径、PDI、乳析指数、酸价、过氧化值(POV)均小于WPI制备的纳米乳液。UHPM是制备高稳定性翅果油纳米乳液的适宜方法。
关键词：翅果油;;超高压微射流;;纳米乳液;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金项目(31660462)
