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作者：李艳霞;贾韶千;东方;张一鹏;朱浩宾;王鑫;
单位：江苏食品药品职业技术学院;江苏省生物活性物质工程研究中心;黑龙江省谷物食品与谷物资源重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：以羧甲基赖氨酸(CML)含量为指标，在单因素试验的基础上通过响应面试验优化黄精九蒸九制工艺，对比优化前后晚期糖基化终产物(AGEs)含量，并创建黄精糖基化模拟体系，考察不同抑制剂对AGEs的抑制效果。结果表明：最佳加工工艺为切片厚度15 mm、蒸制温度100℃、蒸制时间180 min、干制温度120℃、干制时间200 min,在此条件下，CML含量为271.43μg/g,与优化前的工艺相比，黄精活性成分含量增加，AGEs含量降低。在微波干燥、热风烘干和九蒸九制3种加工工艺中，不同的抑制剂对AGEs抑制效果不同，硫胺素对CML抑制率最高，表儿茶素对荧光性AGEs抑制效果最强，胺基胍对丙酮醛有较强的清除效果。
关键词：黄精;;九蒸九制;;羧甲基赖氨酸;;晚期糖基化终产物;;抑制剂
基金资助：淮安市自然科学研究计划(联合专项)项目(HABL202217);; 江苏高校“青蓝工程”资助项目([2023]27)
