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作者：高旭升;孟宇行;李晓磊;段翠翠;马福敏;李丹;
单位：长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室;
摘要：以莜麦粉和小麦粉(质量比4∶1)的混合粉为原料，分别添加黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和香豆胶制备莜麦面团和面条，并对面团和面条的品质进行研究。结果表明：添加非淀粉多糖后，面团弹性模量和黏性模量明显升高，断条率降低，弱化度和粉质指数显著降低(P<0.05)。其中香豆胶组表现最优，面条硬度最低，黏聚性和咀嚼性最小，断条率最低，感官评分最高。总体表明添加非淀粉多糖能有效降低莜麦面条的断条率并改善其质构特性，其中香豆胶对品质提升效果最明显。
关键词：莜麦;;非淀粉多糖;;流变特性;;质构特性;;香豆胶
基金资助：吉林省科技发展计划项目(20240601074RC)
