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作者：连文绮;冯雅蓉;
单位：晋中信息学院食品与环境学院;晋中学院生物科学与技术系;
摘要：以黑豆皮多糖为原料，采用乙酸酐法制备乙酰化黑豆皮多糖。以取代度为指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化乙酰化黑豆皮多糖的制备条件，并探讨其对动植物油自氧化的抑制作用。结果表明：乙酰化黑豆皮多糖的最佳制备条件为液料比21∶1(mL/g)、反应温度50℃、反应时间2.9 h,所得产物的乙酰基取代度达到0.506 3。制得的多糖具有三螺旋构象，其傅里叶红外光谱中存在多糖特征吸收峰，证实乙酰化黑豆皮多糖修饰成功。与未经乙酰化修饰的黑豆皮多糖相比，乙酰化黑豆皮多糖与脂肪的结合能力更强，并可明显抑制动植物油的自氧化反应，且随着多糖添加量的增加，抑制作用逐渐增强，表明经乙酰化修饰的黑豆皮多糖对油脂具有较好的抗氧化作用。
关键词：黑豆皮;;多糖;;乙酰化修饰;;取代度;;抑制作用
基金资助：山西省高等学校科技创新项目(2020L0747)
