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作者：胡文静;孙鹤;曹蒙;杨晓聪;李坤;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;信阳市健康食品开发与营养调控重点实验室;
摘要：为探究不同结构茶多酚对板栗风味发酵乳品质及抗氧化活性的影响，以信阳板栗、纯牛奶为主要原料，分别添加茶多酚、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)制作板栗风味发酵乳，并对比分析其品质及抗氧化活性。结果表明：以纯牛奶质量为基准，添加5.0%EGC板栗风味发酵乳的品质最佳。营养成分测定结果表明，添加5.0%EGC板栗风味发酵乳的总酚与黄酮含量均最高；持水力和感官评分也最高，且有效提高了产品的抗氧化活性；脂肪、蛋白质含量及酸度均符合标准。总体表明，添加5.0%EGC可有效改善板栗风味发酵乳的品质。
关键词：茶多酚;;板栗风味发酵乳;;感官品质;;抗氧化活性
基金资助：河南省自然科学基金面上项目(242300420173);; 河南省科技攻关项目(242102230129);; 河南省高等学校重点科研项目计划(23A550015);; 信阳农林学院国家级科研项目培育基金项目(pyjj20230105);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001)
