来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘令帅;林俊吉;张晨霞;刘玉兰;马宇翔;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为筛选出适用于油莎豆休闲食品的烘烤工艺，考察不同烘烤温度和时间对油莎豆质构特性、氧化稳定性、风味物质组成和感官品质等的影响。结果表明：经烘烤后的油莎豆过氧化值、酸价均符合相关标准要求。在烘烤油莎豆中，共检测出18类挥发性成分，以140℃烘烤60 min的油莎豆中吡嗪类物质含量最高，整体呈现出浓郁的焙烤味、坚果味和甜味，且具有最好的弹性和咀嚼性。综上所述，油莎豆休闲食品的最佳烘烤工艺为140℃烘烤60 min。
关键词：油莎豆;;烘烤温度;;烘烤时间;;感官品质
基金资助：河南省重大科技专项(211100110100-3)
