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作者：何辛洲;顾荥荧;刘淑芸;孙汉巨;步显勇;谢艳;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽盼盼食品有限公司;
摘要：采用酶解牛骨粉制备美拉德反应产物(MRPs)并将其添加到面包中，以面包的比体积、水分含量、颜色、质构特性和风味物质含量等为评价指标，利用质构仪、色差仪、电子鼻和气相色谱质谱联用仪研究牛骨MRPs添加量(以小麦粉质量计)对新鲜面包品质的影响。结果表明：随着MRPs添加量逐渐增加至2.5%,面包比体积降低了7.16%,水分含量增加了7.86%,面包皮颜色变深，α-螺旋含量增加了5.49%。并且，在MRPs含量为2.5%的面包中醛、酮和杂环类风味化合物含量分别提高了1.8、1.7、3.1倍。在感官评价中1.0%MRPs添加量的面包整体可接受度最高，是空白组的1.2倍。因此，综合面包的品质和感官质量，MRPs的最佳添加量为1.0%。
关键词：牛骨;;美拉德反应产物;;面包;;品质;;风味
基金资助：安徽省科技重大专项(202203a06020029)
