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作者：赵洲桥;陈锦钰;贺军波;张海龙;韩立娟;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省油脂精细化工工程技术中心;
摘要：将植物甾醇/谷维素油凝胶分别与纯水和明胶水凝胶混合，制备成乳液凝胶和双凝胶体系，探究油凝胶质量分数(40%、60%、80%)和明胶对植物甾醇/谷维素基乳液凝胶结构和性质的影响。结果表明：明胶的添加并未改变双凝胶的晶体结构，但是明显提高了体系的可塑性、液滴粒径、结晶度、冻融稳定性和流变学性能。随着双凝胶中油凝胶质量分数的增加，体系内液滴平均粒径明显降低，结晶度、黏附性和硬度明显增大。明胶的添加可以明显改善植物甾醇/谷维素基乳液凝胶的性质，使其具有更好的稳定性、可塑性和热稳定性，在冷冻食品和3D打印等领域具有一定的应用前景。
关键词：植物甾醇;;谷维素;;明胶;;乳液凝胶;;双凝胶
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072134)
