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作者：李雪冬;刘翀;王家胜;杨晗瑞;陈菊;顾少闯;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：将小麦淀粉和面筋蛋白(质量比为86∶14)调配成重组小麦粉，添加与重组小麦粉等质量的水以不同的混合时间(5、15、25min)混匀形成面糊，经过不同热加工方式(蒸制和热挤压)形成面皮，通过测定质构、流变特性等指标，研究制备工艺对重组小麦粉面皮多尺度结构特性的影响。结果表明：热加工方式比混合时间对面皮结构的影响更大；面糊混合15 min后能赋予面皮最大的硬度、最高的谷蛋白大聚体(GMP)含量，并使蒸制面皮面筋蛋白交联数量最大；与混合5 min的样品相比，混合25 min时，不同加工方式面皮的游离巯基(—SH)含量均上升，说明过度混合一定程度上削弱面筋蛋白交联；蒸制比热挤压形成的面皮硬度、弹性更好，GMP含量更多，起始温度(T_0)、峰值温度(T_p)、终止温度(T_c)更低，热焓(ΔH)更高，面筋交联和网络结构更好。
关键词：面皮;;小麦淀粉;;面筋蛋白;;混合时间;;加工方式
