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作者：商义康;谢军;卫春会;黄治国;任志强;
单位：四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室;
摘要：通过富集大曲中的细菌和酵母菌，然后接种至不同粮谷原料糖化液中，探究不同粮谷原料产乙酸及乙酸乙酯特性。研究表明：不同原料之间的营养成分比例存在差异；在发酵14 d时，接种细菌菌液发酵，糯高粱发酵液中乙酸含量最高，为(5.0±0.12) g/L;接种酵母菌菌液发酵，小麦发酵液中乙酸含量最高，为(1.84±0.13) g/L,糯高粱发酵液中乙酸乙酯含量最高，为(123.13±1.12) mg/L,粳高粱发酵液中乙酸乙酯与乙酸比值最高，为71.38±0.43;接种细菌和酵母菌菌液发酵，糯高粱发酵液中乙酸含量最高，为(2.54±0.18) g/L,小麦发酵液中乙酸乙酯含量最高，为(128.42±1.23) mg/L,粳高粱发酵液乙酸乙酯与乙酸比值最高，为70.83±0.51。综上，细菌是合成乙酸的主要微生物，酵母菌是合成乙酸乙酯的主要微生物，高粱和小麦有利于发酵液中乙酸和乙酸乙酯的生成，粳高粱和糯高粱有利于发酵液中乙酸向乙酸乙酯的转化。
关键词：粮谷原料;;发酵;;产乙酸特性
基金资助：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放课题(NJ2022-07);; 四川轻化工大学研究生创新基金项目(Y2023217)
